菜品展示

技術心得

怎樣掌握味與味之間的各種變化

 

調味過程中,常有“互變”、“相乘”、“對比”、“變調”等各種變化。只有很好地運用這些變化,才能使菜肴的調味合乎要求。

1.互變:即把兩種以上的味混合在一起,使之失去原有的滋味,產生一種全新的復合味,例如糖與醋相混合,出現糖醋味。

2.消殺:即用一種味去解除或減輕另一種味。如菜肴太咸,適當加些糖以減輕之。

3.相乘:即用幾種鮮味較濃的原料或調料混合起來,從而達到比單一味更濃重的味。例如用雞、火腿燉湯,其味更鮮。

4.對比:即把兩種以上的滋味調和在一起,使其一味更突出,如味精加適量的鹽,其鮮味就更突出。

5.變調:即人們品嘗了一種味道,再品嘗另一種味道時,卻會使人感覺到猶如品嘗第三種味道。如在嘗了食鹽的咸味后,接著喝一口清水,就會感覺到水有甜味。